แม้จะเป็นตัวช่วยที่แสนดีในครัวเรือน แต่ตัวช่วยตัวนี้ก็ต้องผจญคำครหามาไม่น้อย ตั้งแต่อาการแพ้ ร้อนวูบวาบปวดแสบปวดร้อน หน้าแดง แน่น อึดอัด ชาไม่มีความรู้สึก คลื่นไส้ ปวดศีรษะ ปวดอก ชีพจรเต้นเร็ว อ่อนเพลีย อาเจียน ทั้งยังทำให้ร่างกายรับโซเดียม มากเกิน และที่สำคัญมีผลวิจัยมาด้วยว่า ผงชูรสนั้นทำให้อ้วน อีกด้วย แต่ละเรื่องล้วนหนักๆ ทั้งนั้น
ทุกกรณีที่ว่ามานี้ ผู้รู้จริงเรื่องผงชูรสจากบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จึงมาไขข้อข้องใจให้กระจ่างแจ้ง เขาอธิบายว่า...
อาการทั้งหลายที่ว่ามานั้น เขาเรียกว่า ‘กลุ่มอาการภัตตาคารจีน′ ซึ่งอาการที่ว่ามานี้ ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับการบริโภคผงชูรสเลย โดยมีการประเมินของหน่วยงานทั้งระดับชาติและระดับประเทศเป็นประกัน ทั้ง JECFA (คณะกรรมการที่ปรึกษาขององค์การอาหารและเกษตรและองค์การอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ), FSANZ (สำนักงานมาตรฐานอาหารของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์), US. FDA (คณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา, คณะกรรมการวิชาการอาหารแห่งยุโรป FoSTAT (คณะกรรมการทบทวนความปลอดภัยของอาหารและสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย)
รวมไปถึงงานวิจัยของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ประเทศไทยด้วยที่พบว่าในกลุ่มตัวอย่างมี คนไทยไม่ถึง 1% ที่เกิดอาการหลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรส
ที่การันตีได้ยาวเหยียดเช่นนี้ เป็นเพราะผงชูรสที่ผลิตขึ้นในปัจจุบันทำจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ ทั้งอ้อย ข้าวโพด มันสำปะหลัง หัวบีต สาคู ข้าว และข้าวสาลี ที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการผลิตไวน์ น้ำส้มสายชู หรือนมเปรี้ยวจนได้สารที่เรียกว่า ‘โมโนโซเดียม กลูตาเมต′ สารที่ช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับอาหาร
โมโนโซเดียม กลูตาเมต มีคุณสมบัติเดียวกับสารที่ร่างกายเปลี่ยนโปรตีนที่ชื่อ กรดกลูตามิก ให้เป็นกลูตาเมตตัวเดียวกับผงชูรสนั่นเอง เท่ากับว่าเราก็หนีไม่พ้นผงชูรส แม้เราจะไม่กินมันก็ตาม
นอกจากจะเพิ่มความอร่อยแล้ว ยังพบด้วยว่าการใช้ผงชูรสจะช่วยลดการใช้เกลือให้น้อยลง ทำให้ลดความเสี่ยงต่อการเป็นความดันสูงลงไปได้อีกด้วย
นั่นเป็นเพราะในผงชูรสมีปริมาณโซเดียมเพียง 1 ใน 3 ของเกลือแกง แต่ใช้ในปริมาณน้อยกว่า ขณะที่อาหารยังคงอร่อยได้เช่นเดิม
นอกจากนั้นแล้ว นักโภชนาการในฝรั่งเศสยังศึกษาเรื่องการบริโภคอาหารของผู้สูงอายุ พบว่าอาหารที่เติมผงชูรสลงในอาหารจะทำให้ผู้สูงอายุบริโภคอาหารได้มากขึ้น จึงทำให้ได้รับสารอาหารประเภทแมกนีเซียม แคลเซียมได้มากขึ้นไปด้วย
ส่วนเรื่องอ้วนนั้น ผลวิจัยไม่มีบอก แต่ที่อ้วนนั้นอาจจะเป็นผลข้างเคียงที่เกิดจากความอร่อยจนหยุดไม่ได้ก็เป็นได้
อย่างไรก็ตามการเลือกใช้ผงชูรสจึงควรอยู่ปริมาณที่พอเหมาะ แล้วฝึกฝีมือให้ฉกาจ
แค่นี้ใครๆ ก็หลงปลายจวักจนโงหัวไม่ขึ้นแล้ว
ขอบคุณ ประชาชาติธุรกิจ